Postres preparados por el Chef Pastelero Sergio Escribano

Postres preparados por el Chef Pastelero Sergio Escribano Polonio del hotel @The Ritz-Carlton, Abama en Tenerife España para Wikichoco con la supervisión del Executive Chef Dade Bologna

Compartimos con vosotros la descripción de estos fantásticos postres:

Postre 1

Media esfera de mousse de Chocolate 70% con una chantilly de mascarpone y vainilla, con una arena de cacao salado helado de café, plátano de Canarias caramelizado y tuile haba de cacao.

Postre 2

Esfera de Chocolate 75% de Chocolate de azúcar de coco 85% y 25% de chocolate 60% con corazón de coco, streuzel de cacao, plátano canario caramelizado, gelatina de coco y bañando con una crema ligera tibia de café arábica .

Postre 3

Mousse de chocolate 70% com habas de cacao caramelizadas, compota y gelé de ruibarbo, crema de Chocolate leche y helado de café.

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Un poco de historia del chocolate ruso

A pesar de que cuando se piensa en gastronomía rusa, lo primero que nos viene a la cabeza no es precisamente chocolate, lo cierto es que este ha conseguido labrarse un gran reconocimiento a nivel mundial. Su excepcional sabor se ha mantenido a lo largo del tiempo logrando, además, una mejora en la calidad para deleite de los más chocolateros. 

Cuenta con una excelente calidad, para hacerse una idea, se podrían comparar con los chocolates suizos. Sin embargo, tiene una particularidad que los diferencia de los del resto del mundo, todas sus recetas son fabricadas en el país soviético dándoles ese sabor único.

La fabricación del chocolate se ha estado desarrollando desde la época pre- soviética. La cual se vio afectada por el gobierno y por el decline de la economía, no fue hasta luego de la independencia de Rusia que nuevos fabricantes surgieron y la industria realmente empezó a florecer.

Algunos de los fabricantes más famosos de Rusia son parte de la asociación de confitería de “Uniconf”, la cual reúne a más de una docena de fabricantes. Sin embargo, estos no son los únicos que forman parte de la industria, ya que cuenta con múltiples negocios que producen una enorme variedad de diferentes tipos de chocolates.

Regalos sinigual

Una tradición rusa de año nuevo que ha prevalecido es el de regalar a los niños una caja de chocolates, es una parte tan importante de la tradición que ha llegado a ser el presente predilecto de los pequeños en año nuevo. Incluso en algunas compañías los padres recaudan dinero en conjunto para hacer los regalos o la misma empresa paga por los presentes. 

Y no es para menos, sus chocolates son un excelente regalo, pues además de su rico sabor viene en cajas pintadas al estilo tradicional ruso, haciendo solo de esto un lindo detalle para sorprender a quien quieras. 

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Chocolate puro desde Puerto Viejo, Costa Rica

Adentrándonos a la costa sur del Caribe de Costa Rica, descubrimos un poco de la historia que trae esta exquisita tableta de chocolate. 

Uno de los principales sustentos económicos de los indígenas y los primeros habitantes afrocaribeños ha sido el cacao. Todo dio un giro en los ´70 cuando este cacao fue afectado por un hongo, lo que obligó a los agricultores a abandonar la producción. 

La finca de producción de Bread & Chocolate no se quedó libre de esta plaga por lo que Daniel South el dueño de la finca, se enorgullece en haber transformado una zona repleta de arboles de cacao enfermos, en una próspera plantación de cacao.  

En los últimos años la producción de cacao ha hecho su reaparición en la zona y lo mejor de todo es que trae consigo una comunidad de chocolateros comprometidos con la sostenibilidad y las practicas de comercio justo. 

From Bean to Bar

Las tabletas de bread & Chocolate pasan por un proceso enfocado en cada detalle, primero se tuestan y se limpian, se muelen por 48 horas y luego se les agrega la azúcar refinada. Por último, se templan y se moldean. Todo esto para crear unas exquisitas tabletas con un chocolate puro y saludable. 

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Chocolate negro con guindillas Ibarra

Chocolate negro de Rafa Gorrotxategi con un 70 % del mejor cacao, con deliciosas nueces pecanas, pistachos, arándanos, sutiles escamas de sal y un delicado toque de las famosas guindillas de Ibarra.

Novedosos maridajes

Rafa Gorrotxategi es la tercera generación de la Familia Gorrotxategi. Desde su niñez ha vivido entre hornos y mangas pasteleras.

Desde los 24 años se dedica a trabajar codo con codo en el obrador con su padre, José Mari Gorrotxategi, realizando diversos cursos de confitería y chocolatería en Alemania, Francia y a nivel nacional. 

Esta nueva apuesta de Rafa Gorrotxategi es un salto adelante en calidad e innovación. Nos va a sorprender con nuevos productos y novedosos maridajes que pretenden llevar la repostería artesana a niveles de alta gastronomía. 

Lleva años demostrándonos que la alta chocolatería no tiene misterios para él; ahora nos demostrará que la alta confitería, tampoco.

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Un chocolate blanco perfecto para maridar

El chocolate blanco con pistachos caramelizados de Kaitxo es perfecto para maridar con una cerveza artesana. Y es que ésa fue su primera aparición antes de su comercialización: una cata de cervezas artesanas. Tal fue su éxito que decidieron sacarlo a la venta, un hecho que en 2018 les ha valido dos premios internacionales: una medalla de plata y otra de oro en los International Chocolate Awards.

Una pequeña familia

Kaitxo fue creada por una pequeña familia de Balmaseda (Bizkaia) dedicada a la elaboración artesanal de chocolate y al tueste de cafés de especialidad. Su objetivo es dar a conocer el mundo del chocolate y del café de calidad en profundidad.

Trabajan con cacaos de máxima calidad seleccionados personalmente en origen por nosotros. En el proceso de selección, escogen cacaos con características diferentes a lo habitual, siguiendo el método “bean to bar”, consiguiendo que quien las pruebe, sienta aromas y sabores únicos.

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Un chocolate de notas altas

Barba, de la marca danesa Friis-Holm, es un chocolate diferente, que destaca por su sabor con potentes notas de cacao muy suave mezclado con notas de pimienta y canela. Con un 70 % de cacao procedente de Nicaragua, este chocolate ha obtenido distintos premios en los International Chocolate Awards.

Explorando nuevos sabores

Friis-Holm tiene su sede en Dinamarca, en las faldas de los fiordos del norte de Zelanda. Su Chocolate es un viejo sueño hecho realidad. Mikkel Friis-Holm, su fundador, es un chef de profesión y un explorador por vocación. Saber qué es capaz de hacer su producto para liberar todo su potencial es el principio bajo el que se rige. Los Chocolates que elaboran son una expresión de la relación existente entre los varietales nativos, la tierra y la cultura.

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El proceso del vino aplicado al chocolate

Un chocolate oscuro, suave y rico, con notas de frutas rojas de principio a fin. Así es el Chocolat Madagascar 70 % cacao, un producto perfectamente equilibrado, con cierto amargor y acidez. Creado a partir de cacao orgánico cultivado en el valle de Sambirano, en Madagascar.

Listo en pocos días

A diferencia de la mayoría de las fábricas de chocolate en el mundo, Chocolat Madagascar fábrica está cerca de las finas plantaciones de cacao. Fabrican y optimizan el cacao fermentado y secado en Chocolat en días y no en años, asegurando que los flavonoides complejos y delicados se capturan de manera reciente como la naturaleza pretende. Elaboran el chocolate de la misma manera en que un enólogo crearía el mejor vino de uvas cultivadas en el viñedo cerca de la bodega. 

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Un chocolate para salvar la naturaleza

Una de las características más destacadas del Esmeraldas Milk 42 % es que de cada venta, la marca holandesa Original Beans destina un porcentaje al cuidado de bosques y animales. Entre sus ingredientes se encuentran cacao de Ecuador, azúcar de caña, leche y flor de sal. Para su maridaje recomendamos el aceite de oliva virgen extra de Campos de Sanaa.

Sostenibilidad

Original Beans fue creada sobre la pasión por devolver a la naturaleza lo que consumimos, siguiendo la tradición sostenible de la familia de su fundador, que comenzó hace 220 años, cuando su antepasado Georg Hartig aconsejó “administrar los bosques de tal manera que las futuras generaciones puedan cosechar los mismos beneficios de estos que las presentes”.

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El chocolate más famoso de Turquía

Hoy os presentamos Ülker, el chocolate más famoso de Turquía. Hemos probado dos tipos, uno con un porcentaje del 80% y el otro con un porcentaje del 60%.

Su historia

Ülker lo fundaron los hermanos Sabri y Asım Ülker en 1948. Crearon la marca en una pequeña pastelería de Turquía donde cocinaban todos sus dulces.  Hoy en día es una famosa empresa de  alimentación turca que produce y distribuye productos propios como  galletas, dulces y cereales.  Forma parte del conglomerado Yıldız Holding, que se encarga de exportar la marca a más de 100 países en todo el mundo. Si viajáis a Turquía, no podéis dejar de probar este chocolate que tiene muchas variedades.

 

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De Madagascar a tu paladar

Hogarth elabora las famosas semillas de Madagascar de Akesson y las convierte en una tableta de chocolate muy especial.

Este chocolate 70% ha sido cuidadosamente templado y moldeado con un final brillante con un toque limpio.  Se derrite con una textura ligera y casi granulada.  Este chocolate es de perfil afrutado con abundantes toques cítricos. Una nota seca pero de chocolate contrarresta la acidez, creando un sabor muy equilibrado.

Semillas Bertil Akesson

Estas semillas tienen un color ciruela y por eso el chocolate tiene un tono rojizo que habla de los sabores de las bayas y las pasas.  Este chocolate es más similar en estilo a los fabricantes estadounidenses que a los chocolates ricos en manteca típicos de los fabricantes de chocolate artesanales franceses y europeos.

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